每說到中國的黃酒人們自然會想到紹興老酒、即墨老酒、福建老酒、蘭陵美酒等地方特色極濃的黃酒酒種，尤其是紹興酒；至于象江蘇江西的封缸酒、福建龍巖的沉缸酒、廣東的珍珠紅、遼寧的大連黃酒、黑龍江的響水米酒、湖北的孝感米酒、陜西的黑米酒、謝村黃酒等其知名度普及率較低，一般只有在本地及本地附近的消費者才了解和消費，且消費總量又極小，難成氣候，使專家學(xué)者發(fā)出“黃酒不能走向全國何以走向世界”的嘆息。然后黃酒不因其本土產(chǎn)品其貌不揚而消沉，也不因其只有中國生產(chǎn)而迸發(fā)。許多熱心于黃酒事業(yè)的人士，愛其優(yōu)秀的文化底蘊和傳統(tǒng)的獨特風(fēng)格，又怒其不溫不火，小富即安的不思進取。而黃酒界依然是我行我素，雖無白酒的普及張揚，也無啤酒的飚升擴張，更無葡萄酒的高雅脫俗，深感作為“國酒”的痛苦，但是黃酒又不象白酒那樣的大起大落，不象啤酒那樣的需要規(guī)模，也不象葡萄酒那樣要賺取高額利潤，它以一個中年人的成熟思維，腳踏實地地悠悠向前，全行業(yè)虧損的企業(yè)在整個中國酒行業(yè)是最低的。2007年中國黃酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值和產(chǎn)品銷售收入比2006增長10%以上、20 %以上 ，尤其是行業(yè)新增的規(guī)模生產(chǎn)能力正在逐漸擴大，整個行業(yè)趨在一個上升區(qū)間，所以黃酒又是那么地快活著。

黃酒作為我國加入WTO后最有競爭力的酒種，一定要正視現(xiàn)實，不斷進取，消除痛苦，輕松地向前邁進。當(dāng)我們在為黃酒的進步沾沾自喜時，切不要忘了黃酒在國際酒類中的微不足道，甚至處在可忽略不計的境地。連國內(nèi)一些媒體在公布酒類的市場排名或占有率時，也很少把黃酒列入其中，就是在國內(nèi)釀酒行業(yè)中所占的比重也只有可憐巴巴的3%左右。如果我們還在為黃酒量小而勢單力薄擔(dān)憂，切不要忘了年產(chǎn)量還不到黃酒的零頭的中國葡萄酒，是如何利用白黎蘆醇的微弱功能的；為宣傳葡萄酒自己是如何去爭奪中中央電視臺黃金時段廣告的標(biāo)王的。黃酒行業(yè)在“古越龍山”央視發(fā)力下，已顯示出奮發(fā)進取的沖勁，會“會稽山”與“塔牌”也緊跟其后，但仍偏重于江南一隅，那怕其產(chǎn)品最具中國特色，要想走向世界，要想在國際酒林總中占一席之地，目前仍只能是一種美好的理想而已。千里之行始于足下，被國人尊稱為“國粹”的黃酒，可要走好。

黃酒，從行業(yè)角度講，要改變目前的現(xiàn)狀，應(yīng)著力做好以下幾件事：

1、 加強宣傳力度，提高消費的認(rèn)知度和美譽度

黃酒的文化底蘊是所有酒類中最為深厚的，其生產(chǎn)發(fā)展歷史也是最為悠久的，黃酒如果要充分展示其固有的優(yōu)秀品質(zhì)，讓所有酒類的消費者對其有一個比較明白的了解和印象，能起決定作用的只有一個，就是黃酒自己來樹自己的形象，自己來展示自己的內(nèi)質(zhì)。要展示自己就必須通過各種媒體宣傳自己，要讓消費者從不同的角度、不同的視角、不同的場合了解黃酒不同的品種、不同的飲用、不同的口感、不同的營養(yǎng)保健作用及不同歷史時期不同的文化表現(xiàn)?？傊屜M者全面地、立體地、由表及里地對黃酒有所了解。

曾有企業(yè)老總建議，通過中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會這一社會團體，組織全國各地有代表性的主要黃酒廠家，集中在具有全國性影響的媒體中進行大容量、高頻率、長時間的宣傳報導(dǎo)，以正確引導(dǎo)消費和給消費者正確的黃酒及其飲用知識，讓最具中國酒特色的黃酒在消費者心目中有一席之地。僅靠“古越龍山”、“會稽山”、“塔牌”等少數(shù)幾家紹興企業(yè)散兵游勇式的廣告要提高黃酒的地位是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。要在宣傳黃酒的歷史、文化、飲法、用法、功能、營養(yǎng)等知識的同時，適時地有目的地再培育一批黃酒的著名品牌。中國黃酒已涌現(xiàn)出七個名牌，但這些品牌的市場知名度除“古越龍山”等紹興的幾個知名品牌外一，其它品牌的知名度還不是很高，了解的人還不是很多，還是存在著較重的地方特色，要成為中國乃至世界馳名品牌，就必須十分明白地去做加大宣傳力度的工作。只有消費者熟悉并了解了黃酒，黃酒的迸發(fā)時代便會順勢而至。

宣傳黃酒的方法是多方面的，除了最為主要的媒體介紹以外，象以“黃酒搭臺，經(jīng)濟唱戲”的紹興黃酒節(jié)就是一個很好的形式；象定期舉辦“中國黃酒節(jié)”，并如何以優(yōu)秀的組織形式吸引全國的黃酒企業(yè)參加；象目前《中國酒》不定期發(fā)起的消費者品酒俱樂部活動；類似于中國黃酒博物館中的“酒道”的文化表現(xiàn)方式，諸如用黃酒進行烹調(diào)的烹調(diào)大賽、以黃酒為內(nèi)容的戲曲小品、以黃酒文化為主題的電影電視、黃酒營養(yǎng)保健功能的講座等等都是可以斟酌、考慮、選擇、采用的不同形式。尤其是黃酒全面豐富的營養(yǎng)價值及酒中微量成份對人體生理機能的調(diào)節(jié)作用，要進行科學(xué)的、恰如其分的宣傳。讓消費者既享受到酒的刺激又?jǐn)z取了寶貴的營養(yǎng)，并且要盡可能地讓消費者事先就了解明白，使消費者達(dá)到所謂的“買時放心，喝著高興，喝完舒心”的理想境界。以此培育消費者對黃酒的認(rèn)知度與美譽度。

2、 加強技術(shù)交流，提高專業(yè)素質(zhì)和生產(chǎn)質(zhì)量

黃酒被許多人認(rèn)為是“老土”，雖是一種偏見，但也不可否認(rèn)黃酒質(zhì)量的參差不齊，良莠難辨也是黃酒本身所造成的。黃酒作為一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，自上個世紀(jì)九十年代中期以后幾乎聽不到什么經(jīng)驗技術(shù)交流會，生產(chǎn)技術(shù)推廣會等，而這近十年中是世界科技高速發(fā)展的十年，十年中特別是計算機技術(shù)的廣泛應(yīng)用，給世界的工業(yè)生產(chǎn)帶來了前所未有的革命，不但自動化程度迅速提高，而且工作精度和效率以幾何級數(shù)遞增，許多行業(yè)實現(xiàn)了數(shù)字化操作和管理?？墒屈S酒生產(chǎn)，自從中國紹興黃酒集團的前身紹興釀酒總公司，曾利用過用微機控制發(fā)酵溫度和酸度的試驗以外，目前只有上海金楓釀酒有限公司將計算機技術(shù)應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中去。但沒有誰來組織推廣黃酒的計算機應(yīng)用技術(shù)，導(dǎo)致一些企業(yè)將陳舊的手工操作當(dāng)作企業(yè)的立身之本。

由于缺少技術(shù)的交流，使黃酒生產(chǎn)中的一些難題久拖不決。如原料的精白、蒸煮溫度的選擇、飯水曲混合料的輸送、渣酒分離的連續(xù)化、黃酒成品非生物性沉淀的去除、無菌灌裝技術(shù)的應(yīng)用、黃酒發(fā)酵程序計算機控制甚至整個生產(chǎn)過程實施全程數(shù)控等等。由于缺少技術(shù)的交流，使黃酒的技術(shù)人員缺少對不同酒種的了解和探討，黃酒界新一代技術(shù)人員對黃酒專業(yè)的知識面顯得比老一代更加狹窄，不同地區(qū)的黃酒不能有一個深入全面的理解和貫通，尤其是缺少感性的認(rèn)識和比照。由于缺少技術(shù)交流，不能及時了解黃酒技術(shù)創(chuàng)新的最新成果。試想：如果啤酒沒有引進國際上的先進技術(shù)和裝備能有今天與洋啤抗衡的實力嗎？能成為全球啤酒生產(chǎn)的第一大國嗎？如果白酒不交流新型白酒的生產(chǎn)技術(shù)，不引入先進的分析檢測儀器，不改變傳統(tǒng)的后處理設(shè)備，能有年產(chǎn)700多萬噸的輝煌時代嗎？如果葡萄酒不引進國際先進技術(shù)能與大舉入境的洋酒匹敵嗎？要知道信息、技術(shù)是新產(chǎn)品開發(fā)和老產(chǎn)品質(zhì)量提高極為重要的一環(huán)。一旦此環(huán)斷開，黃酒的發(fā)展還會再快嗎？

由此，我們呼吁，黃酒行業(yè)要大膽地進行技術(shù)交流，互相學(xué)習(xí)和爭論，使黃酒的生產(chǎn)技術(shù)水平在一個不太長的時期內(nèi)能有較快速度的提升。當(dāng)技術(shù)成為具有理性化的學(xué)術(shù)，學(xué)術(shù)成為理論時，技術(shù)就升華了。而學(xué)術(shù)只有在交流中才會深入、才會有生命力，不進行交流的學(xué)術(shù)是沒有生命力的，是不可能成為專業(yè)理論的。黃酒是這樣，其它技術(shù)也是這樣。

3、 加大技改投入，提高管理水平和工藝水平

每個產(chǎn)業(yè)的進步和為謀求進步所采取的改造，是需要投入的。黃酒行業(yè)技術(shù)改造已搞了幾十年，各項目與工程的興建都圍繞著技術(shù)改造在進行，可以說取得過矚目的成就，這就是二十世紀(jì)七十年代末八十年代初的具有劃時代意義的黃酒技術(shù)改造，將傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工藝改造為機械化生產(chǎn)工藝，將傳統(tǒng)自然培養(yǎng)的發(fā)酵劑、糖化劑——酒藥、麥曲，改造為純種培養(yǎng)。大大降低了黃酒生產(chǎn)的勞動強度，打破了黃酒季節(jié)性生產(chǎn)的限制，大大縮短了黃酒的生產(chǎn)周期，噸酒生產(chǎn)的土地利用率提高50%以上。自從這一激動人心的技術(shù)改造以后，黃酒似乎再也找不到技改的切入點了，二十多年來再也找不到?jīng)Q定技術(shù)進步、提高工藝水平的技改工程了。重復(fù)、仿造的工程建設(shè)成為黃酒技改的主要任務(wù)。是什么原因?qū)е曼S酒生產(chǎn)工藝的改造停滯不前呢？一是政企分開，國家主管部門不再組織和成立技術(shù)研究攻關(guān)小組，而黃酒企業(yè)大多技術(shù)人員缺乏，使技術(shù)改造缺少了技術(shù)的研究和科學(xué)試驗，進一步的技改缺少了理論依據(jù)；二是企業(yè)實現(xiàn)自主權(quán)以后，企業(yè)的技術(shù)改造主要以實現(xiàn)企業(yè)的利潤最大化為目標(biāo)，要大量消耗利潤的技改被擱在了次要的地位，代之的是見效快的生產(chǎn)性技改項目，甚至某些基本建設(shè)項目也被冠以為技改項目；三是黃酒出身的企業(yè)家缺乏，在企業(yè)的壯大和發(fā)展中往往缺少對黃酒真正的熱情和理解，被市場經(jīng)濟的表面現(xiàn)象所迷惑和制約，很難化主要精力去進行專業(yè)性很強的技術(shù)革新。

如果對上述的原因有真正的領(lǐng)悟，那么化大力氣用科學(xué)的方法去弄清黃酒的發(fā)酵機理后，采用計算機這類日已成熟的科學(xué)工具（而不是作為裝點門面的擺設(shè)），加大對技術(shù)改造的真正投入，進行控制程序的設(shè)計和應(yīng)用，全面實行計算機自動控制下的生產(chǎn)，那么黃酒生產(chǎn)從機械化走向自動化的再次技術(shù)革命就會實現(xiàn)。這樣一個勞動密集型的行業(yè)就會轉(zhuǎn)變成為集約型的、科技含量高的適應(yīng)當(dāng)代技術(shù)進步的先進型行業(yè)。如果能加大投入力度，那么僅一步之遙的工藝進步，便會開創(chuàng)截然不同的工藝控制技術(shù)，誰來組織和實施？唯行業(yè)與企業(yè)的管理者才能推動和引領(lǐng)。

4、 加快設(shè)備改造，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率

黃酒的設(shè)備與白酒的設(shè)備不分伯仲，因為它是“國粹”的，所以還是比較落后的。中國釀酒工業(yè)協(xié)會和中國機械工業(yè)協(xié)會于2002年7月在重慶聯(lián)合召開了“黃酒工藝與裝備創(chuàng)新學(xué)術(shù)交流暨新世紀(jì)中國黃酒研討會”，會上對中國黃酒的設(shè)備現(xiàn)狀和改進方向作了較為客觀的總結(jié)和評價。但是如果要進上步提高黃酒生產(chǎn)的效率，進一步提高黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量。對主要生產(chǎn)設(shè)備還是要下大力氣、化真功夫去改造的。這里筆者初步認(rèn)為改造的設(shè)備主要指：

水處理設(shè)備：天然水中的種種雜質(zhì)大致可分為懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)三大類， 水中未經(jīng)處理的許多有機質(zhì)、無機物在黃酒的發(fā)酵過程中，都會對微生物起作用，因此重視水的處理是提高黃酒質(zhì)量不可忽視的一環(huán)。目前大多生產(chǎn)廠家對水都沒有進行嚴(yán)格的分析和處理，往往是用現(xiàn)成的自來水或天然的水用于釀酒，尤其是當(dāng)今水污染日趨嚴(yán)重的境況下，更應(yīng)該對水進行處理，以盡可能地達(dá)到理想狀態(tài)。特別是黃酒用水中的鐵離子濃度，直接影響著黃酒成品的非生物穩(wěn)定性；自來水中游離氯的存在也是造成酒的風(fēng)味受損的重要原因。因此，結(jié)合黃酒釀造實際，配備合理的水處理設(shè)備，是改善黃酒品質(zhì)的一個行之有效的手段。

原料精白設(shè)備：因為糙米的外層（糊粉層）及胚部分含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和灰分。大量的蛋白質(zhì)在黃酒發(fā)酵釀造時，會生成大量的氨基酸，脂肪在發(fā)酵過程中會氧化產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。黃酒中含量豐富的氨基酸雖賦予了黃酒的高營養(yǎng)，但也損害了黃酒的口感，使酒體的呈味復(fù)雜化。嚴(yán)重影響了不同消費者的共同口感——爽口。只有將米的各種化學(xué)成分含量越接近米的胚乳成分，即淀粉的含量隨精白度的提高而相對提高，蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、灰分等才會減少，所釀酒的風(fēng)味才會得到提高。目前的精米機可資參考的是日本清酒生產(chǎn)中的大米精白機械。如果我國的黃酒在對原料進行處理的精白機械上有所突破，那么黃酒的質(zhì)量提高、口味改善也就不是一件難事了。

蒸煮設(shè)備：我國最為先進的黃酒蒸飯設(shè)備是不銹鋼臥式連續(xù)蒸飯機，它的優(yōu)點是勞動強度低，蒸飯的熟度較容易控制，維護容易；缺點是蒸汽浪費大，能耗高，對不同的米質(zhì)所蒸飯難以保證其“熟而不糊”，一旦出現(xiàn)夾生飯，很難通過機器的調(diào)整控制來達(dá)到取消夾生的目的，對釀酒質(zhì)量造成一定的影響，嚴(yán)重的會使用這種米釀制的酒出現(xiàn)超酸或酸敗。蒸煮設(shè)備要在提高性能、降低能耗上下功夫。設(shè)計一種連續(xù)的、密閉的、可通過機械調(diào)控手段或電氣自動化控制來達(dá)到米飯的最佳熟度。最可行的是要將目前蒸飯以蒸汽的汽壓控制飯的熟度，改為用溫度控制，以保證飯能在規(guī)定的時間內(nèi)完成“蒸熟”。

飯曲水混合輸送設(shè)備：黃酒釀造必須將米飯、糖化劑（麥曲）與發(fā)酵劑（酒母）一起混合加入，這樣便給輸送這些物料帶來很大的不便。因為黃酒發(fā)酵屬于高濃醪發(fā)酵，混合物料投料時，其形態(tài)不是流動性的，很難將黃酒的物料用管道進行輸送。也就是在蒸飯機的落料口，從蒸飯機下來的蒸熟的米飯拌上曲和酒母以后，必須用有一定坡度的溜管進行輸送到發(fā)酵罐。有于受這溜管的影響，這些混合物料不能隨心所欲地輸送到車間的任何地方，將發(fā)酵分解為前發(fā)酵和后發(fā)酵，增加了雜菌污染的風(fēng)險，對保證酒質(zhì)也增加了難度。改造這一輸送設(shè)備已成為節(jié)約投資，降低質(zhì)量風(fēng)險的重要手段。

渣酒分離設(shè)備（又稱固液分離設(shè)備）：黃酒中的固液分離設(shè)備就是壓榨機，目前普遍使用的是鑄鐵與聚丙烯為原料的板框式氣囊壓濾機。板框式壓濾機有著無法克服的缺點，這就是間斷式生產(chǎn)作業(yè)，卸酒糟時勞動強度大，每臺壓榨機的占地面積也較大，嚴(yán)重地制約著勞動生產(chǎn)率的提高。因此，研究和開發(fā)具有連續(xù)壓濾（榨）功能的黃酒設(shè)備，可以說是黃酒生產(chǎn)向高效率，低人工，自動化發(fā)展中的一個關(guān)鍵工序。

 無菌灌裝設(shè)備：黃酒通過多年儲存后，酒的陳香和脂香能得到極大的改善，深受廣大消費者的喜愛。但黃酒經(jīng)陳儲后的優(yōu)秀品質(zhì)，往往由于在瓶酒灌裝后，要進行第二次高溫滅菌，使原本十分幽雅的黃酒陳香，變得質(zhì)地平平，口感與原酒產(chǎn)生很大的差異，嚴(yán)重影響了黃酒儲存后固有的品質(zhì)。為達(dá)到瓶酒灌裝后的較長保質(zhì)期，瓶酒必須經(jīng)過熱滅菌，但這樣的熱滅菌實際上以損失黃酒風(fēng)味為代價的，因此應(yīng)用無菌過濾與無菌灌裝技術(shù)也是黃酒行業(yè)一個極為重要的技術(shù)革命。只要選用孔徑合適的過濾材料，黃酒不僅能冷灌裝，更重要的是能改善黃酒沉淀多的缺陷。因為0.2~0.45um的絕對膜進行微濾除能保證過濾掉細(xì)菌外，還可除去一部分引起產(chǎn)生沉淀的蛋白質(zhì)、多酚和極大部分的糊精，而濾膜孔徑更小的超濾則可過濾得更為徹底。這一技術(shù)現(xiàn)已基本成熟，既可保證品質(zhì)，又可降低能耗，還能較大幅度地提高勞動生產(chǎn)率。

從企業(yè)角度講，要加快企業(yè)的發(fā)展，提升企業(yè)的形象，應(yīng)在以下幾方面下功夫：

1、 擺脫小富即安，樹立擴張意識

黃酒只所以發(fā)展緩慢，有人說是由于其較大的利潤率。這話可能有失偏頗，但也具有一定的道理。由于有一定的利潤空間，為了防止被別人占有這些相對容易到手的盈利，不想讓別人的手伸進來，反之，我也不想把手伸得過長。這既得的利益當(dāng)然是自己來分配最好，手中既然不缺錢花，便小富即安，缺少象“青啤”和“燕京”、“華潤”這樣的擴張動作。目前黃酒企業(yè)中“古越龍山”、“會稽山”、“石庫門”等已開始在擴張上下功夫，但整個黃酒行業(yè)要想改變名氣大、市場小的局面，首先要擺脫小富即安的觀念，確立國際國內(nèi)一體化的大市場觀念；要克服小農(nóng)經(jīng)濟思想，樹立一種稱霸市場的雄心和信心，要有強烈的擴張意識；要舍得在廣告宣傳上加大投入，提高產(chǎn)品的市場占有率。第二是加強聯(lián)合，黃酒業(yè)的聯(lián)合有利于發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，可以集中資金、技術(shù)、經(jīng)營優(yōu)勢，加大技術(shù)開發(fā)和市場開發(fā)的力度，發(fā)揮規(guī)模效益；黃酒行業(yè)聯(lián)合工作做得比較好的一個是原紹興釀酒總公司與沈永和酒廠的聯(lián)合，組建了中國紹興黃酒集團有限公司，后又收購了女兒紅釀酒有限公司；一個是上海的楓涇酒廠與上海的淀山湖酒廠合并組建了上海金楓釀酒有限公司，2006年又建成投產(chǎn)了國內(nèi)最為先進的年產(chǎn)四萬噸機械化黃酒生產(chǎn)廠，最近又進行著與和酒的合并事宜。會稽山紹興酒有限公司收購嘉善黃酒廠等，國內(nèi)其它黃酒企業(yè)幾乎沒有更大的動作，靠自身的緩慢發(fā)展，維系著行業(yè)的蹣跚。黃酒的擴張雖已開始了動作，但只局限在本地，尚沒有報導(dǎo)跨出本省去拓展的。兼并、聯(lián)合不僅可以在短時間內(nèi)把企業(yè)做強做大，而且可以消除內(nèi)耗，避免自相殘殺，在品牌培育、市場價格、原輔材料采集等方面發(fā)揮大集團的優(yōu)勢；兼并、聯(lián)合有利于優(yōu)勢互補，一些企業(yè)的自營出口權(quán)、規(guī)范化操作、品質(zhì)管理等資源可以做到共享，弱勢企業(yè)可以借助優(yōu)勢企業(yè)的擴張迅速提高產(chǎn)品質(zhì)量；兼并、聯(lián)合有利于發(fā)揮行業(yè)技術(shù)優(yōu)勢，促進優(yōu)勢企業(yè)推廣先進技術(shù)，有利于提高專業(yè)化程度，可以根據(jù)各企業(yè)特點，進行合理分工；擴張以后的聯(lián)合企業(yè)由于形成了合力，壯大了實力，更有利于增強抗市場風(fēng)險能力；擴張后的企業(yè)更有利于進行CIS的策劃和實施，充分樹立企業(yè)形象，提高企業(yè)的知名度和美譽度，更有利于名牌的創(chuàng)造。

黃酒企業(yè)只有進一步提高擴張意識，進一步加大兼并力度，才有可能與國內(nèi)外的大型酒類企業(yè)一爭高下，擴張后的黃酒企業(yè)更能加大技術(shù)改造的投入，使黃酒行業(yè)的整體技術(shù)水平得到提高。無論是已經(jīng)開始進行擴張的企業(yè)，還是打算要進行擴張的企業(yè)，一定要抓住機遇， 

充分發(fā)揮對全社會黃酒資源的綜合利用，把黃酒企業(yè)做精、做大、做強。不要以創(chuàng)造中國的馳名商標(biāo)、中國名牌為滿足，黃酒既然是中國的“國粹”，要以創(chuàng)立世界馳名品牌為目的。

2、 擺脫區(qū)域制約，普及飲用黃酒

區(qū)域制約對黃酒行業(yè)來說，其特點似乎特別明顯。人們習(xí)慣把黃酒的消費市場定格在江、浙、滬、閩等地，其實隨著改革開放的不斷深入，人口流動性的增強，全國各地的消費習(xí)慣、飲食習(xí)慣正在互相融合，只是黃酒尚沒有意識到用強有力的宣傳和視覺識別的全方位營銷手段，當(dāng)你無意識進入“譚魚頭”、“四川火鍋”等飲食店時，我敢肯定大多數(shù)不在四川，紹興“咸亨酒店”在全國十幾個大城市開設(shè)的分號照樣火爆。餐館、酒樓可以說與酒是“孿生”的，如果說咸亨酒店除了經(jīng)典的紹邦菜，更重要靠的是魯迅先生的文章，那么火辣的川菜能大膽地沖向全國，不就是靠其本身的特色嗎？中國的黃酒南北有別，都有自己的特色，為什么不充分利用而大加推廣呢？實際上這是黃酒企業(yè)本身的營銷意識沒有到位。目前北方的所有大中城市，可以說都能覓到紹興黃酒，這其中有相當(dāng)一部分是由一些紹興的小企業(yè)生產(chǎn)的，當(dāng)黃酒的大企業(yè)認(rèn)為低檔黃酒無利可圖時，那些小企業(yè)且過得有滋有味。雖然這些小企業(yè)有一部份產(chǎn)品質(zhì)量較次，但不可否認(rèn)的是黃酒在全國步履維艱的推廣普及確實有這些小企業(yè)的一份功勞。

據(jù)國家有關(guān)方面的不完全統(tǒng)計，2007年我國黃酒生產(chǎn)區(qū)域突破“四省一市”，即浙江省、江蘇省、福建省、上海市，而發(fā)展到全國，從全國現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)企業(yè)700余家所生產(chǎn)的黃酒總量約達(dá)到230余萬千升。其中：浙江省120萬千升左右，上海市15萬千升左右，江蘇省40萬千升左右，福建省7萬千升左右，安徽省15萬千升左右，山東省5萬千升左右。陜西省3萬千升左右，江西省1萬千升左右，廣東3 萬千升左右，北京、天津、廣西、云南、湖南、河南、四川、遼寧、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、山西等地共約10余萬千升。黃酒生產(chǎn)與消費的主要地區(qū)目前仍是南方市場，北方地區(qū)黃酒消費市場僅集中在城市，向更廣闊的農(nóng)村市場延伸、滲透剛剛起步，尤其是農(nóng)民生活水平日益提高的今天，其酒類消費群體非常龐大，而做市場必須靠企業(yè)自己。南方黃酒消費的成熟區(qū)域競爭相對激烈，尤其是城市。如何發(fā)揮各企業(yè)的不同銷售渠道，向全國廣大的農(nóng)村市場開發(fā)，生產(chǎn)的普及已然形成，消費的區(qū)域性也正在打破，相信黃酒作為一種純發(fā)酵、低酒度、高營養(yǎng)、保健型的酒種，必定會適應(yīng)當(dāng)今各階層的人群由于生活水平提高而對飲料酒品質(zhì)的要求。因為現(xiàn)代酒類消費，從嗜好性飲酒，向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡，人們已摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習(xí)，開始樹立飲低度、攝營養(yǎng)以調(diào)適、養(yǎng)護身心的新價值取向，保健酒的興起足可以說明這一點。另一個不可忽視的是黃酒作為烹飪用的調(diào)料酒，無論南北均要選用入饌，其量也相當(dāng)可觀。所以只要做好黃酒的引導(dǎo)消費的宣傳，強有力的營銷宣傳與策劃，一個普及黃酒的勢頭定會形成。

3、 擺脫傳統(tǒng)束縛，推進技術(shù)創(chuàng)新

影響黃酒大規(guī)模生產(chǎn)的一個原因是黃酒的作坊式生產(chǎn)，傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)由于其技術(shù)含量相對較低，設(shè)備簡單，主要工具是陶缸、陶壇和一些竹木器具，甚至可以不用什么機械設(shè)備。某些小型酒廠，大多仍沿用原始的木桶蒸飯，木榨榨酒。所需場地也只要有防曬防雨的的簡易房子。無須高樓大廈和高級器械。由于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)黃酒設(shè)備簡陋，生產(chǎn)場地及用房要求低下，且生產(chǎn)原料和輔料較易辦到，只要有幾個熟悉生產(chǎn)工藝的釀酒師傅把關(guān)，一般情況下，均能較為順利地開展生產(chǎn)了，前期資金投入較少，生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)資金除原輔料外也占用極少。如若銷路有門，則見效較快。黃酒遲遲擺脫不了傳統(tǒng)手工作坊束縛的另一個原因是所謂的回歸自然，認(rèn)為傳統(tǒng)工藝才是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的，新工藝不能與傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)的黃酒相比。其實這是一大誤區(qū)，許多黃酒的生產(chǎn)企業(yè)一直以自已能生產(chǎn)傳統(tǒng)的黃酒為自豪，甚至標(biāo)榜自己的產(chǎn)品“壇壇手工”。如果說，一種產(chǎn)品是以手工藝為特色的，以創(chuàng)作者的技藝高低決定其價值的，如書法繪畫雕塑、傳統(tǒng)服裝及中國的琵琶制造等產(chǎn)品，則手工技藝的高低確實能決定產(chǎn)品的品質(zhì)。如果說一種產(chǎn)品已經(jīng)成為社會化大生產(chǎn)，且其本質(zhì)與科技含量有緊密的聯(lián)系，那么手工只能是阻礙生產(chǎn)力發(fā)展的桎梏，黃酒的生產(chǎn)就屬于后者。提出這個觀點不是要全盤否定黃酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)手工工藝，我國首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，紹興黃酒就在其中。傳承技藝是要讓人們?nèi)ダ^承與保護這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)產(chǎn)品，而并不是要讓其所有的產(chǎn)品傳統(tǒng)化，那便不是遺產(chǎn)，而是正常的生產(chǎn)技術(shù)了。筆者這里要說的不是全盤否認(rèn)傳統(tǒng)手工工藝，而是要充分利用黃酒傳統(tǒng)工藝的合理內(nèi)核，結(jié)合現(xiàn)代科技的最新技術(shù)，把黃酒的生產(chǎn)技術(shù)提高到一個新的水平。當(dāng)葡萄酒和啤酒，甚至極似中國黃酒的日本清酒都以結(jié)合當(dāng)今社會最新科學(xué)技術(shù)，生產(chǎn)出比傳統(tǒng)工藝更好的產(chǎn)品或更能被消費者所接受的產(chǎn)品時，黃酒為什么還在喋喋不休地以傳統(tǒng)生產(chǎn)自我滿足呢？當(dāng)新工藝生產(chǎn)的黃酒已被大多數(shù)消費者所接受，且質(zhì)量已完全達(dá)到傳統(tǒng)工藝水平時，還在那里捏著祖宗的拐杖不放呢？說到底，是黃酒界缺少高層次的優(yōu)秀知識分子，缺乏利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)應(yīng)用于黃酒生產(chǎn)的專業(yè)技術(shù)人才。

黃酒的社會化大生產(chǎn)已是不爭的事實，如何借鑒不同酒種的先進釀酒技術(shù)，如何利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的最新成果，改造黃酒較為落后的生產(chǎn)工藝，在目前黃酒新工藝新技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用尖端的分析設(shè)備研究黃酒的釀造機理、定性定量分析黃酒的發(fā)酵變化軌跡和成品黃酒的功能因子，大力推進黃酒科技的進步，大力提倡黃酒技術(shù)的創(chuàng)新，這才是當(dāng)今黃酒界真正需要做的大事。

4、 擺脫現(xiàn)有種類，開發(fā)全新品種

黃酒現(xiàn)有的種類在國家標(biāo)準(zhǔn)中是以糖度的高低不同而分為甜型、半甜型、半干型、干型四大類，對產(chǎn)品的酒精含量有一個不小于8%的范圍。這些都是作為產(chǎn)品的規(guī)范化要求，應(yīng)該說是正確的，是對產(chǎn)品保證質(zhì)量的一種有效措施。但是人類社會是在不斷發(fā)展的，在發(fā)展過程中一定會有所發(fā)現(xiàn)、有所發(fā)明、有所創(chuàng)造，而這種創(chuàng)造是在揚棄原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，具有更能獲得消費者滿意的特性，于是營養(yǎng)黃酒就產(chǎn)生了；清液發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的工藝就產(chǎn)生了。如果我們老是抱著“黃酒”的定義不放，那么被大多數(shù)消費者所接受的黃酒類新產(chǎn)品就無法推出，或者說就不能以黃酒的名義推出。目前所謂的營養(yǎng)黃酒極大多數(shù)就是以黃酒為酒基，加入藥食同源具有某些營養(yǎng)保健功能的物質(zhì)，勾兌而成的。如果按照黃酒定義則需通過發(fā)酵壓榨后的產(chǎn)品除添加焦糖色素以外，不能添加任何物質(zhì)的。那么所謂的營養(yǎng)黃酒就不能稱為黃酒，只能稱為露酒或配制酒。而所謂的“清爽型黃酒”又會是那門子產(chǎn)品呢？如果按黃酒生產(chǎn)的工藝要求，其特點是所謂的“雙邊發(fā)酵”，即“邊糖化邊發(fā)酵”工藝，先糖化后發(fā)酵的清液發(fā)酵工藝就不能生產(chǎn)黃酒。而這恰恰又是能被消費者所接受的，難道繼續(xù)受其制約束縛嗎？顯然事實不是這樣。目前，市場上的低度黃酒、營養(yǎng)黃酒大行其道，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司已成功地采用“單邊發(fā)酵”技術(shù)，生產(chǎn)出“江南才子酒”等也已成功進入市場。但這只是黃酒掙脫束縛的一個開頭，還有許多新的產(chǎn)品在等待著去開發(fā)。所以黃酒企業(yè)要擺脫束縛，一方面繼續(xù)生產(chǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味和口感的黃酒，在國家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)做到精益求精，體現(xiàn)出數(shù)千年華夏文化積淀下來的中國黃酒的固有特色來。這就是全球一體化大環(huán)境下許多人都在說的“傳統(tǒng)的也是國際的”。另一方面要根據(jù)不斷提高的物質(zhì)文化生活的要求，根據(jù)不同地區(qū)不同消費者的不同愛好，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，開發(fā)出符合衛(wèi)生安全要求的全新產(chǎn)品。以消費者為中心，開發(fā)出適應(yīng)市場需要的不同產(chǎn)品，引領(lǐng)時尚，讓痛并快樂的黃酒走向永遠(yuǎn)的快樂。