在采用生料釀酒過(guò)程中，由于操作上的關(guān)系會(huì)產(chǎn)生種種問(wèn)題，如處置不當(dāng)即會(huì)造成不應(yīng)有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說(shuō)明供用戶參考。

1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施
　　發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大等等都會(huì)導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過(guò)酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時(shí)其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過(guò)酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過(guò)酸，只能預(yù)防無(wú)法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。

2、 苦味的來(lái)源及其處理措施
　　用含單寧成份過(guò)高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時(shí)采用大火、大氣所產(chǎn)生的。
　　無(wú)論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來(lái)了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過(guò)高，壓力過(guò)大，把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸餾出來(lái)了。
　　苦味是酒中必具的，沒(méi)有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說(shuō)白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長(zhǎng)期停留。如長(zhǎng)期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過(guò)多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過(guò)高；尤其在蒸餾時(shí)不能采用大火、大氣等等。
　　蒸餾出來(lái)的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會(huì)使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來(lái)。
　　

3、 酒味淡薄及其處理措施
　　生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是最大的弱點(diǎn)是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為“酒度不夠”，用酒表測(cè)量，明明有50度他說(shuō)只有30多度。
　　究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來(lái)。正如味精一樣，如菜和湯里沒(méi)有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。
　　

4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施
　　有人反應(yīng)，原料投入后幾十天者不見(jiàn)動(dòng)靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過(guò)低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時(shí)，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過(guò)36℃下酒曲。應(yīng)該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過(guò)42℃時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時(shí)，有甜味而無(wú)酒味。
　　由此可見(jiàn)，溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)使原料長(zhǎng)期不能發(fā)酵。蒸餾長(zhǎng)期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。
　　長(zhǎng)期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過(guò)低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到20℃以上時(shí)，醪液即開(kāi)始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母，即能使之重新發(fā)酵。