在采用生料釀酒過程中，由于操作上的關(guān)系會產(chǎn)生種種問題，如處置不當即會造成不應(yīng)有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說明供用戶參考。

1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施
　　發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵時間過長，用曲量過大等等都會導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過酸的原因，都是在發(fā)酵時由于密封不嚴，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過酸，只能預(yù)防無法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。

2、 苦味的來源及其處理措施
　　用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，也會使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時采用大火、大氣所產(chǎn)生的。
　　無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時一定要堅持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個小時內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質(zhì)，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。
　　苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說白酒入口后應(yīng)微有一點苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能采用大火、大氣等等。
　　蒸餾出來的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴重者，經(jīng)過一段時間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。
　　

3、 酒味淡薄及其處理措施
　　生料白酒最大的優(yōu)點也是最大的弱點是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認為“酒度不夠”，用酒表測量，明明有50度他說只有30多度。
　　究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來。正如味精一樣，如菜和湯里沒有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。
　　

4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施
　　有人反應(yīng)，原料投入后幾十天者不見動靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因為在這個溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會生長繁殖，當然不能發(fā)酵。二是投料時，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過36℃下酒曲。應(yīng)該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時，有甜味而無酒味。
　　由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發(fā)酵。蒸餾長期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。
　　長期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，即時采取升溫措施，使溫度達到20℃以上時，醪液即開始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母，即能使之重新發(fā)酵。