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力克酒曲白酒制作流程及注意事項(xiàng)

文章出處：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2014-12-02 09:09【大中小】

一、特點(diǎn)：

操作簡(jiǎn)單方便、酒質(zhì)純正、出酒率高、口感好、香味豐滿、綿甜悠長、使用成本低?？朔似胀?a name="http://zg9bs.com/Products/bjslnjq.html">酒曲酒質(zhì)差產(chǎn)量低、口感差生味重、苦味重、易酸敗、糊鍋的缺點(diǎn)。

二、適用原料范圍：

力克酒曲王適用于大米、玉米、小麥大麥、高粱等，凡含有淀粉或糖份的谷物、薯類、瓜果、野生植物均可以發(fā)酵成酒。本酒曲可以適用于醋類前發(fā)酵，還可以用于生產(chǎn)酒精，取代酒精廠的熟料發(fā)酵為生料發(fā)酵，出酒率可提高20%以上。

1.米類：

米：碎米、陳米、糙米、早稻米

2.殼類：

玉米：顆粒飽滿的黃玉米、產(chǎn)量比其它顏色穩(wěn)定

高粱：紅褐色

稻谷：金黃色、顆粒飽滿的無蟲陳谷,殼類糧食須粉碎（60-80目），只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡，才能使霉菌廣泛地與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。

3、薯類：

甘薯（又名番薯、白薯、紅薯）、木薯、土豆等;薯類原料的出酒率高、成本低。

三、發(fā)酵用的必需品

1.發(fā)酵桶（塑料或者瓦缸）

2.攪拌棍（木棍、不銹鋼棍）

3.溫度計(jì)、筆記本、PH試紙

4.地秤、克秤

四、使用方法：

除大米不用粉碎外，其它原料均應(yīng)粉碎為0.45-0.8毫米粒度并過篩孔，保證原料粒度一致。大米粉碎后能縮短發(fā)酵時(shí)間4-6天。再加入原料總量2倍水，將力克酒曲化溶解，投入原料后充分?jǐn)嚢韬笕萜髁粝?0%以上空間密封發(fā)酵。

力克酒曲生料釀酒的優(yōu)越性逐漸得到人們的認(rèn)可，采用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失??；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認(rèn)為，所有的這一切都是生料酒曲的質(zhì)量和工藝操作的關(guān)系所致。筆者根據(jù)多年的研究心得和吸取成功地采用生料釀酒廠家的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，就生料釀酒有關(guān)工藝操作中的若干問題歸納總結(jié)如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產(chǎn)廠家經(jīng)常提問的幾個(gè)問題加以簡(jiǎn)要的敘述，以供采用生料釀酒的廠家和欲想采用生料釀酒的廠家在實(shí)際生產(chǎn)中參考，如有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)批評(píng)與指正。

五、發(fā)酵前的消毒工作

1、對(duì)發(fā)酵用的攪拌棒消毒，用0.05%高錳酸鉀溶液進(jìn)行浸泡或用開水淋灑.

2、發(fā)酵房墻壁、地面用石灰粉打掃粉刷.

3、發(fā)酵用的缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，取其石灰水粉刷缸的內(nèi)壁，48小時(shí)后加入清水沖洗干凈后涼干備用。

六、八、糧食、酒曲、水的配

1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水

2、殼類：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水

3、薯類：干100斤+0.8斤曲+220斤水；生100斤+0.6斤曲+130斤水

4、如需要做出更高品質(zhì)的原香白酒，每100斤糧食加4斤紅曲米

5、發(fā)酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸地倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入生料專用酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過35℃。

七、發(fā)酵的管理工作

（一）攪拌工作：