巴氏滅菌

發(fā)酵酒在經(jīng)過(guò)勾兌澄清后，將進(jìn)入最后的殺菌階段。一般利用快速巴氏滅菌和瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌來(lái)達(dá)到此目的。在此階段潛在能引起瓶?jī)?nèi)的酒重新發(fā)酵的酵母和引起酒變質(zhì)腐敗微生物會(huì)被殺死。否則當(dāng)夏天氣溫較高時(shí)，如果已裝瓶的酒中仍有未完全發(fā)酵的糖和存活酵母，將會(huì)導(dǎo)致酒重新發(fā)酵，引起暴瓶事故，十分危險(xiǎn)。

我國(guó)早在14世紀(jì)時(shí)，廣泛采用煎酒技術(shù)來(lái)保存黃酒。1850年法國(guó)路易·巴期德在研究葡萄酒腐敗時(shí)，發(fā)現(xiàn)把葡萄酒加熱到65攝氏度，保持?jǐn)?shù)十分鐘，就能殺死導(dǎo)致葡萄酒腐敗的大多數(shù)微生物。后來(lái)把溫?zé)崽幚矸ū４姘l(fā)酵酒、牛奶、果汁的方法稱(chēng)“巴氏滅菌法”。但是巴氏滅菌并不能保證產(chǎn)品徹底滅菌，他僅僅能殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)菌體，對(duì)耐熱性孢芽往往無(wú)能為力，尤其當(dāng)初始微生物數(shù)目過(guò)大時(shí)，很難達(dá)到理想的殺菌效果。因此在巴氏滅菌完成后應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，沒(méi)有微生物營(yíng)養(yǎng)菌體存在的發(fā)酵酒才能達(dá)到殺菌要求。經(jīng)巴氏殺菌后的發(fā)酵酒可能有一些耐熱性孢芽存在，但在瓶?jī)?nèi)無(wú)氧狀態(tài)下很給萌發(fā)。果酒呈酸性（PH3.8）、CO2濃度高氧含量低，還存在具有抑菌]作用的酒精成分，因此采用巴氏滅菌完全能達(dá)到穩(wěn)定性要求。

一、快速巴氏滅菌

快速巴氏滅菌是利用板式或管式熱交換器將發(fā)酵酒在很短的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度，隨后又快速冷卻的殺菌方式。接合無(wú)菌灌裝時(shí)，快速巴氏殺菌可以生產(chǎn)出即經(jīng)濟(jì)又穩(wěn)定的產(chǎn)品。殺菌過(guò)程中微生物的死亡速度會(huì)受到兩個(gè)重要因素的影響：

·溫度：溫度越高，微生物數(shù)目減少得越快；

·時(shí)間：加熱時(shí)間越長(zhǎng)，微生物死亡的數(shù)目越多。

但過(guò)高加熱溫度和過(guò)長(zhǎng)加熱時(shí)間會(huì)使發(fā)酵酒質(zhì)量受到影響，因此，如何在保證殺菌要求同時(shí)，盡量降低殺菌溫度，縮短殺菌時(shí)間是非常重要的。1954年Baselt等在研究啤酒的巴氏殺菌時(shí)提出，在最高生長(zhǎng)溫度以上，溫度每升高7攝氏度熱致死率可增加10倍，讓產(chǎn)品在60攝氏度經(jīng)歷1min的熱處理為1個(gè)巴氏殺菌單位（Pu），并將巴氏殺菌單位表述為殺菌時(shí)間和溫度對(duì)數(shù)函數(shù)值之間的乘積：

Pu=T×1.393(t-60)

      式中       Pu=巴氏殺菌單位

                 T＝在某殺菌溫度下維持時(shí)間，min

                 1.393—溫度每增加7.1攝氏度，執(zhí)致死率可增加10倍的常數(shù)，即每升高1攝氏度致死效率提高1.393倍

                 t=熱殺菌溫度，攝氏度

此理論同樣適用于果酒、黃酒的殺菌。為了便于計(jì)算將上述算術(shù)式簡(jiǎn)化為一張國(guó)際通用的計(jì)算表：

溫?zé)嵯?/span>1min的溫度和Pu值的關(guān)系

果實(shí)中常見(jiàn)的耐熱微生物為路德類(lèi)酵母（Saccharomycodes ludwigii）,經(jīng)檢測(cè)50Pu的巴氏殺菌足以殺死它，因此一般將果酒的快速巴氏殺菌單位定為50Pu，這相當(dāng)于將果酒加熱到80℃保持20s的時(shí)間。有些人使用500Pu進(jìn)行殺菌，這不但造成能源浪費(fèi)，而且對(duì)酒的質(zhì)量有負(fù)面影響?？焖侔褪蠚⒕话阍诠嘌b前進(jìn)行，在灌裝過(guò)程中有可能引入新的微生物，因此快速巴氏殺菌完全成，在良好的無(wú)菌條件下灌裝是十分有必要的。

二、瓶?jī)?nèi)巴氏殺菌

對(duì)于小規(guī)模釀酒商來(lái)說(shuō)，瓶?jī)?nèi)巴氏殺菌所需要的殺菌設(shè)備投資少，操作簡(jiǎn)單，是一種更方便的殺菌方法。它首先將酒灌入酒瓶?jī)?nèi)，打塞，并捆上鐵絲網(wǎng)扣，然后在水浴中對(duì)整個(gè)包裝進(jìn)行熱處理，然后然后立即進(jìn)行水浴冷卻。瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌的另一優(yōu)點(diǎn)是殺菌后無(wú)需使用非常昂貴的無(wú)菌灌裝設(shè)備。瓶?jī)?nèi)巴氏滅菌一般在水浴中將灌裝好的酒加熱到63℃保持20min，而不是隨著傳送帶在63℃的水浴中走過(guò)20min.進(jìn)行批量式殺菌時(shí)，可以在一個(gè)瓶子中放一支溫度計(jì)以記錄瓶?jī)?nèi)的酒溫變化，以判斷加熱所需時(shí)間，如果想知道噴淋隧道里的情況，可以使用溫度記錄數(shù)據(jù)塊。

   瓶裝發(fā)酵酒在熱殺菌時(shí)，由于酒的熱膨脹系數(shù)（0.0003）大于玻璃瓶的熱膨脹系數(shù)（0.000021），酒中的CO2溶解系數(shù)又和溫度成反比，所以，在發(fā)酵酒殺菌時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力會(huì)升高。若留有的瓶頸空隙率過(guò)低，瓶?jī)?nèi)壓力會(huì)升高至超過(guò)瓶蓋緊鎖壓力或瓶受壓，導(dǎo)致漏氣或炸瓶。需特別注意。