毫無疑問，生料釀酒成敗的關(guān)健是生料酒曲，生料酒的口感和品質(zhì)的好壞其關(guān)健也是酒曲的問題。

幾乎在現(xiàn)行的所有釀酒教材和所有釀酒書藉中，作者都一致認(rèn)為液態(tài)法白酒醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩頭高、中間低的必然現(xiàn)象。為什么有人一再堅(jiān)持說：生料釀酒“不可行”生料釀酒“不成熟”？是何原因造成、理由何在？　　

為此，無錫輕工大學(xué)教生料酒曲授章克昌教授在其所編著出版的《酒精與蒸餾酒工藝學(xué)》一書中作了比較科學(xué)的回答：“原液態(tài)法白酒是用酒精發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌，它的產(chǎn)酯能力弱;糖化用的也僅選用糖化力強(qiáng)的黑曲霉或糖化酶制劑來生產(chǎn)，不可能產(chǎn)生各種風(fēng)味成分及它們的前體物質(zhì)”。這充分說明了“液態(tài)法白酒醇、酯、酸比例失調(diào)、出現(xiàn)兩頭高中間低的現(xiàn)象”，和生料釀酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲問題。換句話說，單純采用糖化酶和活性干酵母來配制酒曲，應(yīng)用于液態(tài)法白酒必然醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩頭高中間低;應(yīng)用于生料釀酒必然“不可行”、“不成熟”。但是，假如不完全采用單純的糖化酶和活性干酵母來制作酒曲，液態(tài)法白酒還是會(huì)出現(xiàn)兩頭高中間低，生料釀酒還是“不可行”、“不成熟”嗎？可惜堅(jiān)持這些觀點(diǎn)的人至今沒有深入研究，當(dāng)然也就無法回答。

筆者認(rèn)為，采用傳統(tǒng)的曲藥或采用單純的糖化酶和活性干酵母來制作酒曲。得出結(jié)論說：液態(tài)法白酒必然醇、酯、酸比例失調(diào)，兩頭高中間低;生料釀酒必然“不成熟”、“不可行”的結(jié)論是正確的。但是由此以點(diǎn)代面。

推而廣之下結(jié)論說：無論采用何種微生物制作的酒曲，其液態(tài)法白酒的醇、酯、酸比例也會(huì)失調(diào)，仍然是兩頭高中間低;其生料釀酒同樣也是“不可行”、“不成熟”，就未免過于武斷。理由是，在條件相同下，必然得到相同的結(jié)果，但是在不相同的條件下，其結(jié)果并不相同。

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