釀酒原料主要是谷物，谷物中主要成份是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，淀粉在發(fā)酵過程中首先糖化成葡萄糖。一分子葡萄糖在無氧條件下經(jīng)過12步反應(yīng)生成二分子乙醇和二分子二氧化碳并放出熱量，但在此過程中，通過不同的酶作用，同時(shí)又會有大量的中間產(chǎn)物產(chǎn)生，即葡萄糖經(jīng)過各種不同的途徑又可降解成酸、酯、醛、酮等種類眾多的微量成分。

    谷物中的蛋白質(zhì)也是酒中微量成分的重要來源，蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，降解成各種氨基酸，氨基酸不但可以與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，在不同條件下，可以形成呋喃、吡嗪，吡咯等化合物，氨基酸還可以發(fā)生脫氨或脫羧反應(yīng)形成許多的高級醇。例如：纈氨酸→異丁醇；亮氨酸→異戊醇；異亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸→酪醇。這些高級醇又與有機(jī)酸作用生成各種酯、吡喃類化合物、吡咯類化合物、吡嗪類化合物、吡啶類化合物、丁香酸等，構(gòu)成了白酒中微量成分的主要來源。