黃酒是我國(guó)民族特產(chǎn)，是世界上三大最古老的酒種之一，是用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵的釀造方法釀制而成的，與實(shí)接上其他釀造酒有明顯的不同。

　　曲的發(fā)現(xiàn)，是我國(guó)古代勞動(dòng)任命的偉大貢獻(xiàn)，被一些中外學(xué)者稱為中國(guó)的第五大發(fā)明，最重要的是，曲的發(fā)現(xiàn)及應(yīng)用給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。

　　俗話說(shuō)“無(wú)曲不成酒”。自古以來(lái)人們都非常重視制曲的工作，在古代《齊民要術(shù)》中記載：制曲時(shí)敬拜五方五土之神的保佑。這五土之神就是東方青帝、南方赤帝、西方白帝、北方黑帝、中央黃帝。在20世紀(jì)50年代初，農(nóng)村制曲師傅在制曲時(shí)仍要拜五土之神，讓這些神明保佑酒曲的順利制作，這是因?yàn)樽龊镁魄亲鼍频念^等大事。

　　用曲釀酒是中國(guó)酒釀造的最大特色，是中西文化的分水嶺。因?yàn)榫魄泻泻芏嗟奶腔c發(fā)酵的釀酒微生物，所以它具有邊糖化邊發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。目前，黃酒釀造用曲主要是酒藥（小曲）、麥曲和紅曲（包括烏衣紅曲）等。

　傳統(tǒng)酒曲的生產(chǎn)方式主要有兩種：一種是挑選優(yōu)良曲種，代代相傳（種曲是上年生產(chǎn)的，并經(jīng)過(guò)當(dāng)年釀酒生產(chǎn)實(shí)踐后，證明質(zhì)量?jī)?yōu)良的，可作下年作曲種傳代）。第二種是制麥曲的菌種來(lái)源，主要是原料、輔料、覆蓋物（稻草等）、水以及自然地理環(huán)境與空氣等。在曲房環(huán)境中，所存在的微生物、新曲房霉菌，春夏秋冬的季節(jié)都是有區(qū)別的。不過(guò)大都選擇在夏天發(fā)酵新曲，這是因?yàn)橄奶斓臍夂蜻m合霉菌等微生物的繁殖。古人利用夏天的環(huán)境氣候條件，巧妙地添加合適的水分并根據(jù)不同制曲階段來(lái)調(diào)節(jié)最適合霉菌等微生物繁殖溫度，來(lái)達(dá)到釀酒用曲的要求，這是一個(gè)巧奪天工的技藝，至今制曲仍需要經(jīng)驗(yàn)豐富的技工來(lái)完成。夏制曲、冬釀酒是傳統(tǒng)釀酒的規(guī)范。