近年來，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”在報(bào)紙電視等媒體宣傳后，越來越受到社會(huì)人們的關(guān)注。但是，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的詳細(xì)內(nèi)容和為什么要對(duì)它保護(hù)，了解的人還不是很多。大家還需要更多地去了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更多地關(guān)注、關(guān)心非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更多地參與到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)中去，還需要各方面的大力宣傳與推動(dòng)。

聯(lián)合國(guó)教科文組織于2005年9月29日至10月17日，在巴黎舉行的第三十二屆會(huì)議，通過了《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，指出了保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意義和具體操作方法。公約指出：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化，不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和人類的創(chuàng)造力。”從這里我們知道“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”包括以下幾個(gè)方面：

1、   口頭傳說和表達(dá)，包括作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)媒介的語(yǔ)言；

2、   表演藝術(shù)；

3、   社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶；

4、   有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐；

5、   傳統(tǒng)手工工藝技能。

這些“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”由于全球急劇的社會(huì)變革進(jìn)程，使得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)首當(dāng)其沖地加速瓦解，損壞和消失。保護(hù)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)成為各國(guó)政府、人民普遍的意愿和共同關(guān)心的事情，人們采取了不同的保護(hù)措施，從而為豐富文化多樣化多樣性作出貢獻(xiàn)。

21世紀(jì)以來，中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)發(fā)起了“中國(guó)民間文化遺產(chǎn)搶救工程”和文化部的“民族民間文化遺產(chǎn)保護(hù)工程”到近來的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”的全面推行，這表明中國(guó)政府對(duì)此的重視，溫家寶總理對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有三句精辟的話：第一是民族文化的精華；第二是民族智慧的象征；第三是民族精神的結(jié)晶。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也得到了全國(guó)人民的空前關(guān)注與期望。

中國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，具有豐富厚重、種類繁多的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它蘊(yùn)含著中華民族特有的精神價(jià)值、思維方式、想象力和文化意識(shí)，體現(xiàn)出了中華民族的精神。保護(hù)好和利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于繼承和發(fā)揚(yáng)民族傳統(tǒng)文化，增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)和國(guó)家統(tǒng)一，增強(qiáng)民族自信心和凝聚力，促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)都具有重要而深遠(yuǎn)的意義。

國(guó)務(wù)院于2006年5月20日，下達(dá)了《國(guó)務(wù)院關(guān)于公布第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，公布了第一批518項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。入選名錄的條件是：

1、 具有突出的歷史、文化和科學(xué)價(jià)值；

2、 具有在一定群體中世代傳承的特點(diǎn)；

3、 在當(dāng)?shù)赜休^大影響；

4、符合以上條件，且處于瀕危狀態(tài)。

通知要求，要認(rèn)真貫徹“保護(hù)為主，搶救第一，合理利用，傳承發(fā)展”的工作方針。這518項(xiàng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被分為民間文學(xué)、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝、雜技與競(jìng)技、美術(shù)、手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民俗等十大類。而傳統(tǒng)手工生活需要緊密相連，其中含 有釀造業(yè)的有六項(xiàng)，包括茅臺(tái)酒配制技藝、杏花村汾酒配制技藝，瀘州老窖酒配制技藝，紹興黃酒配制技藝和清徐老陳醋配制技藝、鎮(zhèn)江恒順香醋配制技藝。這是我國(guó)釀造業(yè)的國(guó)寶，筆者希望通過對(duì)這些傳統(tǒng)手工釀造技藝的了解，有更多釀造技藝能列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、            茅臺(tái)酒配制技藝

茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的代表和鼻祖，歷史悠久，距今2000年以前的漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)當(dāng)?shù)鼐湍茚劸?，史稱枸醬酒；明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟；數(shù)百年來，茅臺(tái)酒釀造工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整沿用。白酒界稱貴州茅臺(tái)酒技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型釀酒工藝，是人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范。

貴州茅臺(tái)酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，地處赤水河?xùn)|岸，寒婆嶺下，馬鞍山鈄坡上，依山傍水，海拔450米。茅臺(tái)酒廠區(qū)建于赤水河上游，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性紫紅色土壤，冬暖夏熱，少雨少風(fēng)，高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。

茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料；釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒在配制過程中有兩次投料、固體發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

二、            杏花村汾酒配制技藝

汾酒也稱“老白汾酒”，因產(chǎn)于山西省呂梁市汾陽(yáng)縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。汾酒是清香型白酒的典范，具有清香純正、醇厚綿軟、甜潤(rùn)凈潔的特點(diǎn)，被稱為中國(guó)白酒的始祖。

名酒產(chǎn)地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水。明末愛國(guó)詩(shī)人、書法家和醫(yī)學(xué)家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個(gè)大字。說明杏花村井泉得天獨(dú)厚，釀出美酒如同花香沁人心脾。

汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態(tài)條件下，發(fā)酵釀造的完整技術(shù)體系。其中，制曲、發(fā)酵、蒸餾等都是經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技能。千百年來這一工藝的配制技藝都是師徒間口傳心授沿承下來的，并不斷地創(chuàng)新與發(fā)展。1932年全國(guó)著名微生物和發(fā)酵專家方心芳先生，到杏花村考察，把汾酒“清蒸二次清”釀造的工藝歸結(jié)為“七大秘訣”：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，了陶具必得其潔，池必得其濕，火必得其緩。

三、            瀘州老窖酒配制技藝

瀘州制酒業(yè)，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清。

瀘州老窖酒是中國(guó)濃香型白酒的代表，其相關(guān)釀造技藝的產(chǎn)生、傳承與發(fā)展均在四川省南部的瀘州市。這一技藝的重要載體之一就是瀘州老窖窖池群。包括4口位于城區(qū)的有400余年歷史的老窖池和300余口分布于城區(qū)周邊的百年以上老窖池，他們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發(fā)展的根基。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝包括泥窖制作維護(hù)、大曲制作鑒評(píng)、原酒釀造、摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評(píng)等方面的技藝及相關(guān)操作方法。

四、            紹興酒配制技藝

黃酒是世界上最古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。迄今已有五千年以上的歷史，紹興酒是中國(guó)黃酒的杰出代表。

紹興黃酒的釀造技藝非常復(fù)雜，原料糯米經(jīng)過篩、浸米、蒸飯、推冷、落作（加麥曲、淋飯酒母、鑒湖水）、主發(fā)酵、開耙、灌壇后發(fā)酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀。紹興酒一般在農(nóng)歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月份制淋飯（酒娘），大雪前后正式開釀，到次年立春結(jié)束。發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80多天。

隨著紹興黃酒的發(fā)展，過去“全手工”的釀造過程實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但機(jī)械的使用對(duì)傳統(tǒng)紹興黃酒的工藝特色并無損害。因?yàn)?，紹興酒釀造技藝中的三大法寶都保留了下來。這就是作為紹興酒之“肉”的精白糯米；為“釀酒而生”的紹興酒之“血”鑒湖水以及釀酒師傅的操作經(jīng)驗(yàn)與手藝。

五、            清徐老陳醋配制技藝

山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，清徐人便已經(jīng)開始以液態(tài)發(fā)酵的方式用缸甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝的獨(dú)特風(fēng)格形式奠定了基礎(chǔ)。

清徐老陳醋以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅、人為變溫發(fā)酵、高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)，完善，形成了一套北方風(fēng)格的高級(jí)食醋配制技藝。

六、            鎮(zhèn)江恒順香醋配制技藝

鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，是中國(guó)四大名醋之一。鎮(zhèn)江恒順香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，在同行產(chǎn)品中不僅色、香、味獨(dú)占鰲頭，而且用現(xiàn)代手段檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)也列首位。它的成功在于其沿用至今的“固態(tài)分層發(fā)酵”等獨(dú)特的釀造技藝，在制醋行業(yè)里獨(dú)樹一幟。

鎮(zhèn)江香醋首先用優(yōu)質(zhì)糯米飯中加入自制的特種麥曲為發(fā)酵劑，使之糖化和酒化，釀出用作醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。接著采用固體分層發(fā)酵方法，在酒液中加入麥麩、稻糠拌成固態(tài)，在適宜的溫度下醋化發(fā)酵。醋酸菌在20多天的生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生系列生化反應(yīng)，生成醋酸等酸、鮮、香物質(zhì)。再經(jīng)淋醋、過濾、殺菌、陳貯。在露天陶罐中陳貯半年以上，最長(zhǎng)可達(dá)8年。通過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，使醋完成自然濃縮與增香。

目前，鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝正在日益受到外來液態(tài)釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮(zhèn)江香醋日本造”的旗號(hào)，研究仿制鎮(zhèn)江香醋工藝，在此情況下，我們更應(yīng)對(duì)這一傳統(tǒng)民族手工技藝加以妥善的保護(hù)。

主要參考資料：

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大觀  北京工業(yè)大學(xué)出版社  2006年12月