更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。（《新民晚報》1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)”，副標題為“同時發(fā)現(xiàn)五千年前的釀酒器具”）

中國釀酒習俗的起源與發(fā)生，一般認為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念，但并無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途并未被現(xiàn)代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。從釀酒必備農業(yè)和制陶業(yè)發(fā)生的兩個先決條件看，中國新石器時代早期已經(jīng)完全具備。黃河流域的磁山、裴李崗、北首嶺、李家村等早期文化已明顯出現(xiàn)較發(fā)達的農業(yè)和制陶業(yè)，故中國釀酒的習俗完全可能在此時便已發(fā)生。磁山、裴李崗時期的諸文化遺址，普遍發(fā)現(xiàn)的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器體很大，顯然是用于盛貯糧食用的。而陶壺、帶流的三足壺、圈足缽等，則是盛、飲水之器，這些盛貯糧食、盛、飲水器，事實上也完全可能是原始釀酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時代中期如仰韶文化大型陶甕、缸、罐、鼎和壺、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壺、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壺、缽等等，都應是酒的發(fā)生器和飲用器。新石器時代晚期開始出現(xiàn)的陶甑、甗等和與夏商周時期類似的專用酒器現(xiàn)象，則表明此時的釀酒習俗相當盛行，釀酒逐漸邁進專業(yè)化階段，釀酒的技術也獲得空前的發(fā)展和提高。

    夏王朝時期，中國的原始釀酒業(yè)至此顯然已進入一個新的發(fā)展階段?！妒辣?middot;作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰(zhàn)國策·魏策》：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時儀狄作酒”等等記述，正是夏禹和夏王朝時期釀酒習俗盛行的具體反映。相當于夏代的二里頭類型文化；考古發(fā)掘已發(fā)現(xiàn)數(shù)百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶制品，而且也出現(xiàn)了精致美觀的青銅制品。遺址中除發(fā)現(xiàn)大量的陶質盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等等這些盛貯、炊煮器，與當時的釀酒、飲酒習俗密切相關，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。

    考古發(fā)掘和研究成果表明，商王朝時期從王公貴族到黎民百姓，所有的社會活動都受到禮的制約，而這種禮的實質，便是酒。酒代表禮，禮通過酒來表現(xiàn)，這是商代社會一個十分顯明的時代標志。在商代的手工業(yè)制作中，酒禮器的制作最重要，酒禮器不僅大量應用于日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動上。河北藁城臺西村商代遺址，曾發(fā)現(xiàn)一座形制特殊的房子，房子建在高出地面1米的臺基上，平面呈階梯形，無前墻，只有密排的柱洞，進門處有臺階，大約是一座斜坡式房頂?shù)慕ㄖ?，屋內堆積大量灰燼和陶容器，并發(fā)現(xiàn)大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發(fā)現(xiàn)兩口水井，井內遺有木桶、陶罐等汲水用具，據(jù)出土現(xiàn)象，學者認為這是一座釀酒作坊址。臺西釀酒作坊遺跡及有關遺物的發(fā)現(xiàn)，說明了商代的釀酒業(yè)已呈現(xiàn)專業(yè)化的傾向，并出現(xiàn)明確的使用酵母曲來釀酒的實證。

    周承商制，釀酒之風有增無減。西周王室曾鑒于商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓，用殺頭問罪的辦法試圖禁酒①，但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕，而且官方也出現(xiàn)大力發(fā)展釀酒業(yè)，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等并能辨別酒的五齊（劑），即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，有人認為五齊是釀酒的五個階段，也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒，但無論是何種情況，五齊事實上是釀酒經(jīng)驗技術的總結，它們說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。

    以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。

裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）

河姆渡文化時期（公元前4000-500年）

上述兩個文化時期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。

磁山文化時期磁山文化時期距今7355-7235年，有發(fā)達的農業(yè)經(jīng)濟。據(jù)有關專家統(tǒng)計：在遺址中發(fā)現(xiàn)的“糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。

三星堆遺址

該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。

大汶口陶樽

該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。

1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者[1] 。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。

在龍山文化時期，酒器就更多了。