摘 要：芝麻香白酒繼承了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)精華、是香型融合的典范，提出一定程度上也是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆；雜環(huán)類化合物形成了芝麻香主體香特征成分，白酒風(fēng)味主要是生物學(xué)問(wèn)題，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑；芝麻香白酒對(duì)環(huán)境的依存度相對(duì)要低；根霉的作用；儲(chǔ)存期的變化規(guī)律以及口感缺陷等問(wèn)題。

2005年以來(lái)，芝麻香型白酒被業(yè)界廣泛地看好，表現(xiàn)出濃厚的熱情和極大興趣，從原來(lái)山東、江蘇、內(nèi)蒙等省市少數(shù)幾個(gè)廠家生產(chǎn)迅速席卷全國(guó)，山東大部分酒廠都在或多或少地生產(chǎn)，山東省將其作為魯酒的一大亮點(diǎn)，不惜人財(cái)物力進(jìn)行研究、推廣，還推出了芝麻香白酒四大領(lǐng)軍企業(yè)。期間筆者也發(fā)表了相關(guān)文章數(shù)篇，其中《對(duì)芝麻香型白酒生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)》一文被廣泛關(guān)注、轉(zhuǎn)載、引用，還曾錄入“中國(guó)白酒169計(jì)劃成果展示”論文的參考文獻(xiàn)。

隨著生產(chǎn)技術(shù)的積累和研究的不斷深入，今將一些新的看法和觀點(diǎn)與同行共享，請(qǐng)專家和老師們予以指正。

1．芝麻香白酒繼承了中國(guó)傳統(tǒng)白酒的精華、是香型融合的典范

1．1芝麻香白酒是行業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡?！?〕她繼承了中國(guó)傳統(tǒng)白酒濃、清、醬三大香型最經(jīng)典的內(nèi)容，又順應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)酒體風(fēng)味的最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復(fù)合，呈現(xiàn)出特有的幽雅、細(xì)膩的芝麻香。聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果香味明顯；細(xì)品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長(zhǎng)；風(fēng)格典型、品質(zhì)優(yōu)雅、個(gè)性鮮明?！?〕

1．2芝麻香型白酒代表著中國(guó)白酒由傳統(tǒng)向現(xiàn)代的一個(gè)過(guò)渡和發(fā)展，一定程度上也可以說(shuō)是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆。中國(guó)白酒一直以來(lái)都是以開放式、自然多菌種混合發(fā)酵為其特征，而芝麻香則是在此基礎(chǔ)上應(yīng)用了一系列經(jīng)過(guò)優(yōu)選后的純菌種，采用固態(tài)培養(yǎng)技術(shù)制曲。在此觀點(diǎn)之上，傳統(tǒng)工藝白酒生產(chǎn)中的主要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化，并真正走上科學(xué)化的道路，促使我們對(duì)一些愚昧甚至錯(cuò)誤的做法重新認(rèn)識(shí)。芝麻香的產(chǎn)品風(fēng)格及質(zhì)量對(duì)環(huán)境的依存度要遠(yuǎn)比醬香、濃香低，因?yàn)檫@兩個(gè)香型的釀酒微生物完全來(lái)自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來(lái)自純菌種。因此，更有利于芝麻香率先從地域的局限中突圍，向全國(guó)推廣。同時(shí)也打破了麩曲白酒總比大曲白酒口感差的鐵律。

2．芝麻香白酒主體香特征成分與生成機(jī)理

2．1對(duì)芝麻香典型特征成分的認(rèn)識(shí)，盡管還不全面，但可以基本確定，雜環(huán)類化合物對(duì)芝麻香典型風(fēng)格的形成具有重要的影響。這些物質(zhì)的含量極低，有的可能我們現(xiàn)在尚未檢出，但并不能因此而否認(rèn)他們的作用。許多同行與專家很早就對(duì)3—甲硫基丙醇單一作為芝麻香標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)格特征成分存在異議，實(shí)踐表明，它與芝麻香典型風(fēng)格的相關(guān)性并不強(qiáng)，這些年對(duì)雜環(huán)類化合物的分析研究，多種微量特征組分及其產(chǎn)生途徑逐漸明朗。

2．2江南大學(xué)等“1+12”個(gè)單位承擔(dān)的“中國(guó)白酒169計(jì)劃”經(jīng)過(guò)5年的研究，首次證明了中國(guó)白酒吡嗪類物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑。這一研究成果是對(duì)傳統(tǒng)美拉德途徑理論的一種挑戰(zhàn)，對(duì)于芝麻香型白酒的生產(chǎn)和科研具有極其重要的指導(dǎo)意義。

江南大學(xué)驗(yàn)證了中國(guó)白酒中主要的雜環(huán)類化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要來(lái)自于枯草芽孢桿菌的代謝反應(yīng)，并獲得了高產(chǎn)四甲基吡嗪前體物乙偶姻的菌株XZ1124，為芝麻香型白酒生產(chǎn)中高溫細(xì)菌曲的應(yīng)用提供了重要的理論指導(dǎo)。通過(guò)利用GC-MS和HPLC對(duì)微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代謝途徑以及主要代謝物進(jìn)行了分析研究，確定四甲基吡嗪主要的代謝途徑為：由糖降解產(chǎn)生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脫羧產(chǎn)生乙偶姻，發(fā)酵體系中的乙偶姻與氨作用生成TTMP。以上結(jié)果證明了白酒的風(fēng)味問(wèn)題主要是生物學(xué)問(wèn)題，并非化學(xué)問(wèn)題。

吡嗪類化合物并非為芝麻香型白酒所獨(dú)有，在醬香、兼香型酒中的含量都遠(yuǎn)大于芝麻香，此類化合物在芝麻香型酒中對(duì)其典型風(fēng)格的形成具有重要作用?！?〕

3．芝麻香白酒工藝特點(diǎn)及各自的目的性

芝麻香白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)基本可歸結(jié)為“清蒸續(xù)米查，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，四高一多一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、儲(chǔ)存期長(zhǎng)）、精心勾調(diào)”。

3．1清蒸續(xù)米查，泥底磚窖

所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質(zhì)對(duì)芝麻香主體香氣的干擾，驅(qū)除糧食中的邪雜味應(yīng)為其次，續(xù)米查更有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優(yōu)雅凈爽感并突出產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒(méi)有必要一概而論。

3．2大麩結(jié)合

白酒泰斗沈怡方指出：“我國(guó)自70年代始發(fā)展各種麩曲香型酒，至今其風(fēng)味質(zhì)量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結(jié)果，唯獨(dú)芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過(guò)了大曲，這不能不說(shuō)是以純種培養(yǎng)有益微生物生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的一大突破”。實(shí)踐證明：純粹的大曲是難以生產(chǎn)出風(fēng)格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿、細(xì)膩感不足，口味寡淡。“大麩結(jié)合”很好地實(shí)現(xiàn)了二者的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，相得益彰。早前不同酒廠分別采取不同的糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麩結(jié)合”。前述江南大學(xué)的科研成果，充分驗(yàn)證了芝麻香的特征成分來(lái)自于麩曲中的微生物在特定的環(huán)境下的代謝產(chǎn)物，同時(shí)也說(shuō)明芝麻香型對(duì)環(huán)境的依存度相對(duì)較低。實(shí)踐也表明在不同的區(qū)域基本上都可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的芝麻香。

3．3高溫堆積與高溫發(fā)酵

高溫堆積與高溫發(fā)酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有的認(rèn)為這兩個(gè)溫度越高越好，實(shí)則不然，過(guò)高的溫度不但會(huì)使酒的苦味加重，還會(huì)增加雜味。堆積溫度低于40℃生成的乙酸乙酯較多，出現(xiàn)所謂的“老白干味”。如何合理恰當(dāng)?shù)乜刂苾蓚€(gè)溫度，并通過(guò)一定的手段實(shí)行調(diào)節(jié)，同樣是一個(gè)需要長(zhǎng)期研究與探索的課題。

芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個(gè)微氧的環(huán)境，而不需要通過(guò)堆積再來(lái)網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的微生物，在此條件下通過(guò)代謝的作用產(chǎn)生大量的芝麻香的香氣物質(zhì)及前體物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)高溫堆積來(lái)調(diào)整微生物的區(qū)系分布，這是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程而非二次制曲的過(guò)程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。有設(shè)備廠家為白酒自動(dòng)化制造了堆積箱，方便了生產(chǎn)，可溫度升不起來(lái)，就是忽略了這個(gè)問(wèn)題。

3．4發(fā)酵期的問(wèn)題

芝麻香型酒典型特征香氣成分，是高溫細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)等發(fā)酵的產(chǎn)物，當(dāng)然后發(fā)酵是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程，要求必須有一定的發(fā)酵期，然而過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵期，不但無(wú)益，在影響芝麻香的典型香氣特征和出酒率的同時(shí)，還可能會(huì)破壞其淡雅的風(fēng)格特征。

3．5水分

固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量與水分活度有關(guān)，維持發(fā)酵過(guò)程一定的含水量，是實(shí)現(xiàn)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵，水分活度既影響到微生物生長(zhǎng)狀態(tài)，還影響到底物的物理狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質(zhì)過(guò)程。

芝麻香型酒有別于濃香型酒，是一個(gè)低水分的發(fā)酵過(guò)程，在堆積與入窖發(fā)酵兩個(gè)不同狀態(tài)下，對(duì)水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環(huán)境條件下，水分不但直接影響著水分活度，而且影響著氧的吸收與傳遞，進(jìn)而影響到堆積時(shí)各種微生物之間生態(tài)分布及代謝產(chǎn)物的不同。

3．6出酒率

有實(shí)驗(yàn)表明，添加8%左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，同時(shí)也提供了放香強(qiáng)烈、持久的含硫化合物的前體物質(zhì)。

為了提高麩曲白酒的出酒率,許多廠家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系單一,且無(wú)蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前體物質(zhì)——氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸。這是其它霉菌無(wú)法比擬的。許多優(yōu)質(zhì)大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時(shí)，做到不降質(zhì)?！?〕

在麩曲白酒的生產(chǎn)中，若添加活性根霉曲，必須增加培菌工序，以發(fā)揮根霉的最大釀酒性能。

4．芝麻香白酒儲(chǔ)存中的變化和不穩(wěn)定性

4．1在儲(chǔ)存過(guò)程中變化很大，開始階段變化更快。先是焦香新酒味，其后焦香會(huì)很快消失。然后香氣會(huì)不很舒服，口感很暴辣。再向后會(huì)有一定的芝麻香出來(lái)，但仍很沖、很暴。其后會(huì)感到香氣越來(lái)越柔和，口感也會(huì)變得醇和，香氣會(huì)越幽雅細(xì)膩。

我們不但要重視口感的變化，也要研究骨架成分和微量成分的變化，加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程的研究和管理。目前，芝麻香一般至少需要3年以上的儲(chǔ)存，優(yōu)質(zhì)的必須在5年以上，如此長(zhǎng)的時(shí)間，如何做到科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)地儲(chǔ)存，尤其需要研究。

4．2芝麻香酒的穩(wěn)定性問(wèn)題

    新酒的變化較快，勾兌后的成品酒變化也較快。因此，芝麻香型酒在勾兌后，也必須有較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，以期達(dá)到較穩(wěn)定的狀態(tài)。還有裝瓶后的穩(wěn)定性問(wèn)題，裝瓶后相對(duì)其它香型酒而言仍變化較快，表現(xiàn)在乳酸乙酯的水解，口感易出現(xiàn)酸澀及不協(xié)調(diào)感。

5．芝麻香酒的口感缺陷問(wèn)題

    5．1芝麻香的后苦問(wèn)題。芝麻香酒，無(wú)論是原酒還是成品酒，大多能感到明顯的苦味，這種苦味嚴(yán)重地影響了消費(fèi)者對(duì)芝麻香酒的喜愛(ài)，應(yīng)通過(guò)對(duì)工藝的研究，解決或減輕苦味，使生產(chǎn)出來(lái)的原酒就有綿甜感。

    5．2雜味的問(wèn)題。芝麻香酒無(wú)論是原酒還是成品酒，都易出現(xiàn)后尾有雜味的現(xiàn)象，對(duì)于定位于淡雅風(fēng)格的芝麻香型酒而言，這是致命的缺陷。產(chǎn)生的原因可能有兩個(gè)方面：一個(gè)是高溫發(fā)酵、加曲量大的結(jié)果，另一個(gè)是芝麻香的典型特征成分在蒸餾時(shí)，相對(duì)濃香酒而言，許多典型香味物質(zhì)多在尾部，因而與醬香酒一樣，其入庫(kù)酒度不能像濃香的那樣高，一般在54-60%vol之間，過(guò)低的酒度，會(huì)把尾部的雜質(zhì)帶入酒中，使得酒的雜味偏重。

    5．3芝麻香酒口感的柔順感。有觀點(diǎn)認(rèn)為，可以通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，當(dāng)然這是必須的，但并不能完全解決問(wèn)題。從勾兌方面入手，這也是多數(shù)都在采用的手段，但這樣做存在一個(gè)很大的問(wèn)題，可能會(huì)破壞芝麻香最優(yōu)的特色——淡雅。在發(fā)酵上解決，這一步很難，但不失為最好的解決方式?！?〕

6．芝麻香型白酒勾調(diào)實(shí)踐

芝麻香型白酒：乙酸乙酯＞己酸乙酯且含量適中的酒較清爽，芝麻香型風(fēng)味較具備；乙酸乙酯特高的酒，清爽、偏清香，可增加酒體的凈爽感；己酸乙酯＞乙酸乙酯的酒，芝麻香典型性含而微露，可增加酒體的醇甜感和圓潤(rùn)度；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏濃香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感、層次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏醬香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悅度……。[6]

若基礎(chǔ)酒口味苦澀沖，可使用一部分經(jīng)陳年儲(chǔ)存的窖底調(diào)味酒，能使白酒的口味變得綿甜醇厚，香氣也變得柔和；當(dāng)芝麻香典型性稍差時(shí)，可使用陳年的，類似爆米花焦糊香味酒和醬香突出酒，來(lái)提高芝麻香型酒典型性；當(dāng)酒的口味不夠凈爽時(shí)，可用部分乙酸乙酯高的清爽型調(diào)味酒，提其凈爽度；當(dāng)酒的味覺(jué)豐富程度欠缺時(shí)，可用部分糧糟香突出的醇甜酒和陳香老酒來(lái)豐富香味，提高馥郁度；當(dāng)酒的后味不足時(shí)，可用部分酸度高偏醬的酒來(lái)延長(zhǎng)后味。

7．芝麻香白酒抑或馥郁與淡雅，用于單獨(dú)香型產(chǎn)品或做調(diào)味酒、復(fù)合香，順其自然

我國(guó)地大物博，人口眾多，各地的口感需求差別較大，行業(yè)內(nèi)芝麻香的研究就出現(xiàn)了馥郁與淡雅等不同的方向，市場(chǎng)的接受程度也不一樣，所以是馥郁還是淡雅，是做單獨(dú)香型的產(chǎn)成品，還是做成復(fù)合香，或作調(diào)味酒用，要以市場(chǎng)說(shuō)了算，當(dāng)然做復(fù)合香或是作調(diào)味酒用時(shí)肯定要求馥郁一點(diǎn)為好。

本文轉(zhuǎn)載與中國(guó)釀酒網(wǎng)